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A Tallinn in Estonia l\u2019Italia supera il turno e vola verso la finale mondiale del Bocuse d\u2019Or 2021 di Lione. <\/strong>Sul podio Norvegia, Danimarca e Svezia.<\/strong><\/p>\n Arriva nel tardo pomeriggio la comunicazione delle dieci squadre che si sono aggiudicate il lasciapassare per la finale mondiale del Bocuse d\u2019Or 2021 a Lione, in uno scenario completamente diverso rispetto al solito; nessun pubblico ad applaudire questa volta, solo team e giuria nel padiglione adibito per le gare all\u2019interno della Saku Arena de Tallinn, un modo anomalo di vivere la competizione pi\u00f9 importante al mondo nata dall\u2019idea di Paul Bocuse nel 1987.<\/p>\n <\/p>\n Ad aggiudicarsi il podio Norvegia, Danimarca e Svezia, ma per il Team Italia guidato da Alessandro Bergamo, nato in provincia di Como nel 1989 e gi\u00e0 sous chef di Carlo Cracco al ristorante Cracco di Milano e finalista della regione Italia e Sud Est Europa di S. pellegrino Young Chef 2020, \u00e8 comunque un grandissimo risultato ottenuto, perch\u00e9 il verdetto finale si discuter\u00e0 solo a Lione, in Francia, nel 2021. Con lui il commis Francesco Tanese e lo chef coah Lorenzo Alessio membro della Federazione Italiana Cuochi, che nei mesi precedenti la gara si sono allenati duramente per tenere testa ai colleghi europei.<\/p>\n Ad aiutare e mettere nelle condizioni gli azzurri di passare il turno europeo il presidente Bocuse d\u2019Or Italy Academy Enrico Crippa (ristorante Piazza Duomo, Alba) e il direttore Luciano Tona, che hanno studiato il vassoio che \u00e8 stato presentato ad una giuria composta dai migliori chef di tutta Europa, tra cui il vice presidente Bocuse d\u2019Or Italy Academy Carlo Cracco (Cracco, Milano).<\/p>\n Per arrivare alla finale europea gli azzurri si sono sottoposti a mesi di severi allenamenti che hanno coinvolto anche il presidente della Federcuochi Rocco Pozzulo e della FIC Promotion Carlo Bresciani, diversi esperti tra architetti, scultori, ingegneri e tecnologi, al fine di trovare le soluzioni pi\u00f9 innovative per la presentazione di un programma di cucina competitivo all\u2019interno del pi\u00f9 celebrato circuito d\u2019eccellenza mondiale. A supportare la squadra italiana anche: Regione Lombardia, FIPE- Federazione italiana pubblici esercizi, Acqua Panna San Pellegrino, Pentole Agnelli, Le Royal Fournier, Electrolux, Bragard, Alba Accademia Alberghiera, Valrhona, Sosa, Spirito Contadino, Quaglia Bergamasca, Metro, Romagna Grandi impianti, MakEat, Hotel Roma Cervia, Zorzi e l\u2019Associazione Le Soste.<\/p>\n Il Vassoio e il Piatto<\/p>\n Secondo i criteri di Presentazione, Gusto, Metodo di cottura, Abilit\u00e0, Rispetto dei prodotti e originalit\u00e0 sono stati giudicati i migliori vassoi presentati dai team in gara, il cui tema principale erano le quaglie, l\u2019uovo di quaglia e due contorni vegetali, mentre il tema del piatto \u00e8 stato il pesce gatto da presentare con tre contorni vegetali.<\/p>\n \u201cQuaglie apicius in lasagne di patate, verdure autunnali\u201d \u00e8 il titolo del vassoio presentato dal team Italia, incentrato su un classico della cucina estone, la quaglia, con le sue uova e due contorni vegetali arricchiti da una combinazione di spezie e salse rielaborate per dare struttura al tutto. Nello specifico la quaglia \u00e8 stata smontata, farcita all\u2019interno con una lasagna di patate e carne e poi ricomposta nella forma originaria, mentre le cosce disossate sono state farcite di fegatini. L\u2019apicius, una miscela di spezie messa a punto da Enrico Crippa, \u00e8 stata utilizzata per dare alla preparazione aspetto, gusto e sapore davvero particolari. L\u2019uovo racconta la forma e i colori di un uovo di quaglia dal ripieno morbido che va a comporre nel piatto la terza salsa, insieme alla salsa al foie gras e piccante. In abbinamento un peperone mignon alla piemontese farcito di amaretti e la nota acida della mela verde alternata alla rapa a pulizia del palato.<\/p>\n \u201cCarpione italiano leggero di pesce gatto, funghi all\u2019aceto balsamico, zucca e oro\u201d, il piatto a base di pesce gatto, accompagnato da funghi, zucca e cavoletto di Bruxelles laccato d\u2019oro. Il pesce gatto in questo caso \u00e8 stato manipolato pochissimo per conservarne il sapore ed \u00e8 stato \u00e8 stato arricchito da una salsa in carpione per bilanciarne il gusto. In accompagnamento una tartelletta con aceto balsamico e funghi, decorata con cioccolato amaro; la zucca leggermente scottata in carpione e un cavoletto di Bruzelles fritto e rivestito d\u2019oro. Le salse sono state ottenute dalla cottura degli scarti del pesce e colorate in parte con clorofilla di prezzemolo e aneto e assemblate in modo da creare movimento nel quadro generale del piatto.<\/p>\n Le dichiarazioni<\/p>\n \u201cNon ci ho creduto fino alla fine \u2013 ha dichiarato un emozionatissimo Alessandro Bergamo \u2013 Sapevo che stavamo facendo bene, eravamo precisi, puliti, belli e devo ringraziare tutti, il mio commis Tanese, il coach Alessio, il presidente Crippa e il direttore Tona. Sono stati mesi duri ma ce l\u2019abbiamo fatta, voleremo a Lione e nel migliore dei modi. Adesso torniamo a casa, raccogliamo le forze e torniamo ad allenarci per il concorso culinario pi\u00f9 importante al mondo. Sarebbe magnifico salire su quel podio una volta per tutte\u201d.<\/p>\n \u201cNon so tramutare in parole quello che provo in questo momento \u2013 ha commentato il coach Lorenzo Alessio \u2013 Arrivare qui, a Tallin, dopo il lockdown ci \u00e8 sembrato un sogno. Durante la gara abbiamo lavorato bene, siamo stati precisi al millesimo, siamo stati in apnea per 5 ore e 35 minuti ma ce l\u2019abbiamo fatta. Oggi festeggiamo, \u00e8 stato un anno difficile e ci meritiamo questo risultato. Adesso ci aspetta Lione, abbiamo poco tempo ma dobbiamo riuscire a dare il meglio di noi, ad ogni costo\u201d.<\/p>\n \u201cAbbiamo preparato tutto in pochi mesi, il nostro obiettivo principale era qualificarci per Lione e ci siamo riusciti \u2013 ha dichiarato il commis Francesco Tanese \u2013 Durante la gara abbiamo tenuto botta, siamo stati bravi ma possiamo fare di meglio. Sono gi\u00e0 con la testa alla finale mondiale 2021\u201d.<\/p>\n \u201cSiamo molto felici di tutto quello che \u00e8 successo, lo sforzo maggiore e tutto il merito va ad Alessandro Bergamo, al commis Tanese e al coach Bergamo che in cos\u00ec poco tempo hanno fatto dei progressi pazzeschi. Noi -ha commentato il presidente Enrico Crippa – dall\u2019altra parte ci siamo concentrati sullo studio del vassoio ma il merito \u00e8 loro. Il nostro obiettivo era candidarci a Lione e ci siam riusciti. Spero che in tanti si siano fatti un\u2019idea di cosa significa partecipare ad una competizione come il Bocuse e quanto difficile sia arrivare su quel podio. Noi del Bocuse d\u2019Or Italy Academy ce la stiamo mettendo tutta\u201d.<\/p>\n \u201cAbbiamo fatto bene questa volta, abbiamo lavorato bene ma sappiamo che possiamo fare meglio – commenta Carlo Cracco, vice presidente Bocuse d\u2019Or Italy Academy \u2013 Il piatto della Norvegia era effettivamente il pi\u00f9 bello, giustissimo, ma dopo c\u2019eravamo noi. Il nostro piatto di pesce sembrava quasi nordico per la completezza e anche la quaglia era perfetta, completa, sapori giusti. Quest\u2019anno il livello era davvero molto alto, ma adesso \u00e8 tempo di pensare a Lione\u201d.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" A Tallinn in Estonia l\u2019Italia supera il turno e vola verso la finale mondiale del Bocuse d\u2019Or 2021 di Lione. Sul podio Norvegia, Danimarca e Svezia. 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